Правильная организация перевозки мясопродуктов

Разнообразные мясные продукты ежедневно входят в рацион человека. Сегодня с их ассортиментом нет никаких проблем или дефицита в торговой сети по всей нашей стране. Однако данная продукция относится к категории скоропортящихся товаров. В связи с этим перевозку мяса нужно организовывать с учётом целого ряда требований и нормативов.

Какие документы нужны для перевозки мяса

В процессе перевозки мясных продуктов немалое место отводится документообороту. Если не вести строгий санитарный контроль, то есть риск поставить под угрозу жизни и здоровье потребителей. Как и на другую перевозимую продукцию, на мясо составляется товарно-транспортная накладная. Её выдаёт транспортной компании владелец груза, в чьей собственности он находится в момент следования автомобиля.

Обязательным документом является санитарный паспорт транспортного средства — он свидетельствует о том, что оно прошло надлежащую санитарную обработку. На каждую партию мясных изделий выдаётся заключение ветеринарной службы, подтверждающее пригодность употребления в пищу. Количество и вес в этом заключении и санитарном паспорте должны совпадать — это значит, что вся продукция проверена.

Требования к транспорту

При транспортировке мяса и изделий из него используется специализированный автомобильный транспорт. Для каждой единицы такой техники составляется отдельный санитарный паспорт. Для его получения необходимо, чтобы грузовое авто было вычищено и соответствовало санитарным нормативам.

Внимание: строго запрещается перевозка мясной продукции при отсутствии оформленного ветеринарного свидетельства!

Итак, использоваться могут следующие разновидности автотранспорта для доставки копчёностей и прочих деликатесов:

• тушевозы, в которых секции отделены перекладинами, — таким способом можно везти цельные туши и живых животных (свиньи, коровы, овцы, кони);
• специальные прицепы-рефрижераторы, в которых допускается транспортировка кролей, тушек птиц и мясопродуктов;
• фургоны изотермического типа подходят для перевозки в зимний период парного и другого мяса в торговую сеть.

Любые виды таких транспортных единиц подлежат обязательному опломбированию после погрузки. Существует ряд нормативов, касающихся разделки мяса перед его перевозкой автомобильным транспортом. К примеру, говядину делят на четыре четверти туши, а свинину перевозят по половине туши. Не требует разделки баранина, а также тушки птиц и мелких домашних животных могут упаковываться целиком в ящики в охлаждённом виде.

Следующие правила касаются конкретно условий транспортировки, которые должны быть созданы для мясных изделий:

• мясо в охлаждённом либо копчёном виде не может перевозиться вместе с другими продуктами питания;
• продукция не может транспортироваться, если на ней видны следы мороза, инея, снега;
• замороженные изделия не должны находиться вместе с парным или остывшим мясом;
• в кузов они размещаются штабелями и максимально плотно по отношению друг к другу;
• для остывших и охлаждённых мясопродуктов следует предусмотреть вентиляцию внутри фургона;
• тару необходимо зафиксировать так, чтобы исключить возможность её перемещения по кузову.

Если ведётся доставка туш крупных животных, то их лучше всего подвешивать на крюки или перекладины, а вниз кузова устанавливать поддоны. К перевозке допускаются туши, не содержащие дефектов или видимых повреждений. Перед каждой поездкой внутренняя часть кузова грузовика проходит дезинфекцию и обработку. Дополнительно нужно предусмотреть вентиляцию и контроль за уровнем влажности.

Ещё до момента начала погрузочных работ следует охладить температуру внутри фургона до требуемого уровня. Холодильные установки должны быть полностью исправны. На протяжении всего маршрута следует контролировать влажность в транспортном средстве, а также не допускать отклонений температуры более, чем на 2 градуса в одну и другую сторону.

Условия хранения и доставки мяса

Что хранение, что перевозка мясопродуктов начинается с их классификации по категориям. Для каждой из них разработаны отдельные требования. Очень важно правильно распределять такую продукцию, исходя из степени охлаждения.

Классификация будет следующая:

• парное мясо — это та продукция, которая получается сразу после забоя животного. Оно считается парным на протяжении 1,5 часов и в том случае, если окружающая температура не опускалась ниже 25 градусов. Это самый ценный продукт, поскольку в нём по максимуму сохранились питательные вещества и микроэлементы;
  
• остывшим называют мясо, температура которого находится в пределах 12-25 °С. За счёт контакта с воздухом на его поверхности формируется тонкая подсохшая корочка;
• охлаждёнными принято считать изделия, у которых температура составляет от 0 до 12 градусов по Цельсию. Такую продукцию следует доставлять в течение суток в торговую сеть;
• подверженное частичной заморозке верхних слоёв мясо называется подмороженным. В розничной продаже в настоящее время встречается достаточно редко;
• полностью замороженное мясо хранится при температуре минус 8 градусов. Рассчитано на самый длительный период хранения и доставки.

Каждая из категорий имеет собственные граничные сроки сохранности и доставки потребителю. Грузоперевозки должны осуществляться исходя из данных требований. Совместная доставка различных категорий продукции недопустима по санитарным нормам. Исключением могут быть замороженные и охлаждённые изделия.

Аналогичные нормы действуют в отношении даже замороженного мяса и прочих продуктов. Кроме того, не допускается оттаивание мясных изделий с последующей заморозкой. Это однозначно приведёт к снижению потребительских качеств и полезности при употреблении в пищу. Вот почему так важно для транспортировки иметь транспорт с исправными рефрижераторами, способными долгое время поддерживать необходимый микроклимат в грузовом отсеке.

Туши и полутуши животных обычно доставляется прикреплёнными на крючьях. Для мелких тушек и разнообразной дичи применяется специальная тара в виде контейнеров, ящиков, пластиковых коробок. До погрузки они должны быть по кускам распределены и завёрнуты в пергамент, пищевую бумагу или плёнку.

Что касается многочисленных колбасных изделий и копчёных продуктов, то для их перевозки используются ребристые ящики, имеющие просветы для циркуляции воздуха. Грудинку или бекон доставляют в пачках, внутри которых несколько кусков обвязываются между собой верёвкой. Далее пачки обшивают мешковиной и укладывают друг на друга по несколько ярусов. Солонину транспортируют в бочках, в зависимости от степени засаливания и температуры хранения.

Птицу везут в ящиках, обязательно в замороженном или охлаждённом состоянии. Такая тара оснащается отверстиями для вентиляции, а сами тушки всегда идут выпотрошенными. Не допускается к погрузке птица со следами слизи, с повышенной влажностью или присутствием кислого запаха.

Кролики перевозятся очищенными тушками без голов, шкуры и внутренних органов. На тушках не должно быть слизи, пятен, признаков деформации или болезней. Субпродукты различных животных могут доставляться в охлаждённом, свежем или мороженом виде. Для этого используются коробки, пластиковые ящики или тканевые мешки.

Оптимальные режимы температур и влажности воздуха в камерах при перевозке и хранении мясных грузов

Мясная продукция перевозится в строгом соответствии требованиям, касающимся скоропортящихся изделий. Для каждой из категорий продуктов устанавливается специальный температурный режим. После организации контроля температуры любых сортов мяса эти данные отображаются в товарно-транспортной накладной и сравниваются по факту при выгрузке.

Приведём основные температурные показатели для различных категорий мясной продукции, перевозимой подвешиванием или по другим технологиям:

• остывшее мясо — от 4 до 12 градусов по Цельсию свыше нуля;
• продукция в охлаждённом состоянии — 0-4 градуса по Цельсию;
• подмороженный продукт — 1-2 градуса ниже нуля;
• замороженное мясо — 8-10 градусов мороза;
• субпродукты замороженные — от 6 до 12 градусов со знаком «минус»;
• кроличьи тушки и птица — минус 6-8 градусов;
• копчёная продукция — + 4 °С.

Показатели влажности для большинства видов продукции составляют 75-80 % и более. В перевозке мяса и изделий из него есть свои тонкости, о которых хорошо знают те, кто связан с этим рынком не один год. Возможно, у кого-то из наших читателей есть, что дополнить по мясным перевозкам из личного опыта — приглашаем делать это без стеснения!